Rindfleisch2018-10-01T19:18:25+00:00

Rindfleisch

hochwertig, köstlich & sehr fein

Vorderviertel: Beim Vorderviertel trennt man die Gab von der Schulter ab (= abgaben). Einzelfleischteile: Spitz, Kruspel (Gab) und Schulter.

Rindfleisch Vorderviertel

Rindfleisch Vorderviertel – Begriffe & Verwendung

1. Vorderes Ausgelöstes
Hartes und trockenes Fleisch; für Gulasch und Gulaschsuppe, Klärfleisch, Faschiertes

2. Hinteres Ausgelöstes
Saftiges Fleisch zum Kochen und Dünsten

3. Kruspelspitz
Grobfasriges, wohlschmeckendes, ausgezeichnetes Siedefleisch; Kruspelspitz ist von einem weichen Knorpel durchzogen

4. Brustkopf
Stark fettdurchzogenes Fleisch; zum Kochen und Dünsten

5. Zwerch- und Rippenspitz
Beinfleisch; ausgezeichnetes Siedefleisch

6. Vorderer Wadschinken
Muskel des Röhrenknochens; saftiges Fleisch; für Gulasch und zum Dünsten

7. Bugschnitzel
Muskel des Röhrenknochens; saftiges Fleisch; für Gulasch und zum Dünsten

8. Dicke Schulter
Hauptteil der Schulter; zum Kochen und Dünsten

9. Schulterscherzel
Saftiges, von Sehen durchzogenes Fleisch; zum Kochen, Dünsten, zu Gulasch

10. Kavalierspitz
Innerer Schulterblattmuskel; Gustostück zum Kochen

11. Meisel
Mageres Meisel ist der vordere Schulterblattmuskel; zum Kochen und Dünsten; fettes Maisel überdeckt das magere Meisel; zum Kochen und Dünsten

12. Rieddeckel
Grobfaseriger Muskel; zum Kochen, Dünsten, für Ragouts

Hinterviertel: Beim Hinterviertel werden die Platte (durch Abschneiden) und der Englische (durch Absetzen) vom Knöpfel abgetrennt.

Rindfleisch Hinterviertel

Rindfleisch Hinterviertel – Bezeichnung & Verwendung

1. Hinterer Wadenschinken + 2. Geschnatter/Anschnitt
Sehnendurchwachsener Muskel; ausgezeichnetes Gulaschfleisch, für alles Saftfleischgerichte

3. Schale
Bester Teil für gedünstete Rindsschnitzel, Rouladen, eventuell im ganzen als Rindsbraten

4. Weißes Scherzel
Der runde Muskel ist etwas länger als das schwarze Scherzel; gespickt als Dünstfleisch; als Siedefleisch ist es bröslig und trocken

5. Tafelstück oder Schwarzes Scherzel
Quadratischer, magerer Musek, gespickt zum Dünsten im ganzen oder portioniert zu Schnitzel, Rouladen

6. Tafelspitz
Österreichische Spezialität; der vom Tafelstück anschließende, spitz zulaufende Muskel ist ein Gustostück zum Kochen und Dünsten

7. Zapfen oder Rindsrose
Magerstes Fleisch vom Knöpfel, zum Dünsten im ganzen sowie zu rohportionierten Gerichten wie Schnitzel, Saftfleisch

8. Hüferl (Hieferscherzel)
Der längliche, dreieckige Muskel ist sehr saftig; gut abgelegen kann es zum Braten verwendet werden; im ganzen wie Roastbeef, portioniert als Rumpsteak, sonst zum Dünsten und Kochen

9. Beiried oder Roastbeef
Zum Braten und Grillen; zu Entrecote, Rumpsteak, nicht ausgelöst und mit dem Lungenbraten zu Porterhause-Steak, T-Bone-Steak; im ganzen rosa gebraten

10. Rostbraten
Zum Braten, Grillen, Dünsten; zu Rindskotelett, Rostbraten

11. Lungenbraten oder Filet
Zum Braten und Grillen zu Beefsteaks, Chateaubriand, Fondue, Tournedos, Filets mignons, Sautées; auch im ganzen gespickt, gebraten oder gedünstet; roh gehackt zu Beefsteak tatar

12. Brustfrack + 13. Zwerchried
Mit Rippen in Streifen geschnitten – Beinfleisch; ausgezeichnetes Siedefleisch

14. Schlemmried
Zum Kochen als Suppenfleisch

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