Fleischerei Karlo

Das Rind

Vorderviertel: Beim Vorderviertel trennt man die Gab von der Schulter ab (= abgaben). Einzelfleischteile: Spitz, Kruspel (Gab) und Schulter.

Bezeichnung	Verwendung
1. Vorderes Ausgelöstes	Hartes und trockenes Fleisch; für Gulasch und Gulaschsuppe, Klärfleisch, Faschiertes
2. Hinteres Ausgelöstes	Saftiges Fleisch zum Kochen und Dünsten
3. Kruspelspitz	Grobfasriges, wohlschmeckendes, ausgezeichnetes Siedefleisch; Kruspelspitz ist von einem weichen Knorpel durchzogen
4. Brustkopf	Stark fettdurchzogenes Fleisch; zum Kochen und Dünsten
5. Zwerch- und Rippenspitz	Beinfleisch; ausgezeichnetes Siedefleisch
6. Vorderer Wadschinken	Muskel des Röhrenknochens; saftiges Fleisch; für Gulasch und zum Dünsten
7. Bugschnitzel	Muskel des Röhrenknochens; saftiges Fleisch; für Gulasch und zum Dünsten
8. Dicke Schulter	Hauptteil der Schulter; zum Kochen und Dünsten
9. Schulterscherzel	Saftiges, von Sehen durchzogenes Fleisch; zum Kochen, Dünsten, zu Gulasch
10. Kavalierspitz	Innerer Schulterblattmuskel; Gustostück zum Kochen
11. Meisel	Mageres Meisel ist der vordere Schulterblattmuskel; zum Kochen und Dünsten; fettes Maisel überdeckt das magere Meisel; zum Kochen und Dünsten
12. Rieddeckel	Grobfaseriger Muskel; zum Kochen, Dünsten, für Ragouts

Hinterviertel: Beim Hinterviertel werden die Platte (durch Abschneiden) und der Englische (durch Absetzen) vom Knöpfel abgetrennt.

Bezeichnung	Verwendung
1. Hinterer Wadenschinken	Sehnendurchwachsener Muskel; ausgezeichnetes Gulaschfleisch, für alles Saftfleischgerichte
2. Geschnatter/Anschnitt	Siehe Punkt 1
3. Schale	Bester Teil für gedünstete Rindsschnitzel, Rouladen, eventuell im ganzen als Rindsbraten
4. Weißes Scherzel	Der runde Muskel ist etwas länger als das schwarze Scherzel; gespickt als Dünstfleisch; als Siedefleisch ist es bröslig und trocken
5. Tafelstück oder Schwarzes Scherzel	Quadratischer, magerer Musek, gespickt zum Dünsten im ganzen oder portioniert zu Schnitzel, Rouladen
6. Tafelspitz	Österreichische Spezialität; der vom Tafelstück anschließende, spitz zulaufende Muskel ist ein Gustostück zum Kochen und Dünsten
7. Zapfen oder Rindsrose	Magerstes Fleisch vom Knöpfel, zum Dünsten im ganzen sowie zu rohportionierten Gerichten wie Schnitzel, Saftfleisch
8. Hüferl (Hieferscherzel)	Der längliche, dreieckige Muskel ist sehr saftig; gut abgelegen kann es zum Braten verwendet werden; im ganzen wie Roastbeef, portioniert als Rumpsteak, sonst zum Dünsten und Kochen
9. Beiried oder Roastbeef	Zum Braten und Grillen; zu Entrecoute, Rumpsteak, nicht ausgelöst und mit dem Lungenbraten zu Porterhause-Steak, T-Bone-Steak; im ganzen rosa gebraten
10. Rostbraten	Zum Braten, Grillen, Dünsten; zu Rindskotelett, Rostbraten
11. Lungenbraten oder Filet	Zum Braten und Grillen zu Beefsteaks, Chateaubriand, Fondue, Tournedos, Filets mignons, Sautées; auch im ganzen gespickt, gebraten oder gedünstet; roh gehakct zu Beefsteak tatar
12. Brustfrack	Mit Rippen in Streifen geschnitten - Beinfleisch; ausgezeichnetes Siedefleisch
13. Zwerchried	Siehe Punkt 12
14. Schlemmried	Zum Kochen als Suppenfleisch