Kalbfleisch

besonders zart & fettarm

Kalbfleisch

Kalbfleisch – Bezeichnung & Verwendung

BEZEICHNUNG & VERWENDUNG

1. Hintere Stelze
Im ganzen gespickt und gebraten, ausgelöst zu Kalbsvögerl, in Scheiben geschnitten zu Ossobuco

2. Schale (Kaiserteil)
Im ganzen gespickt und gebraten, portioniert zu Natur- und Pariser Schnitzel

3. Nuss
Im ganzen gespickt und gebraten, portioniert zu Schnitzel, Steaks

4. Frikandeau
Im ganzen gespickt und gebraten, portioniert zu Wiener Schnitzel und Cordon bleu

5. Schlußbraten + 6. Nierenbraten
Das Stück vom Nierenbraten bis zum Kugelknochen, ist saftig und wird als Braten- und Schnitzelfleisch verwendet

7. Karree
Im ganzen gebraten, halbiert als Nierenbraten, Karree, ausgelöst, gerollt, gebunden und gebraten, portioniert als Koteletts

8. Hals
Für Farcen, Ragouts, Gulasch, Frikassee

9. Vordere Stelze
Im ganzen gespickt und gebraten, ausgelöst zu Kalbsvögerl, in Scheiben geschnitten Ossobuco

10. Schulter
Im ganzen oder gerollt gebraten; gedünstet zu Ragouts, Frikassee, Gulasch; gekocht zu eingemachtem Kalbfleisch

11. Brust + 12. Wammerl
Gebraten, glaciert und gedünstet; gekocht als eingemachte Kalbsbrust oder gefüllt und gebraten, gekocht portioniert und gebacken; faschiert zu Butterschnitzel