Hier läuft die Ware nicht vom Band - hier schafft man noch mit Herz & Hand!
Das Kalb
| Bezeichnung | Verwendung |
|---|---|
| 1. Hintere Stelze | Im ganzen gespickt und gebraten, ausgelöst zu Kalbsvögerl, in Scheiben geschnitten zu Ossobuco |
| 2. Schale (Kaiserteil) | Im ganzen gespickt und gebraten, portioniert zu Natur- und Pariser Schnitzel |
| 3. Nuss | Im ganzen gespickt und gebraten, portioniert zu Schnitzel, Steaks |
| 4. Frikandeau | Im ganzen gespickt und gebraten, portioniert zu Wiener Schnitzel und Cordon bleu |
| 5. Schlußbraten | Das Stück vom Nierenbraten bis zum Kugelknochen, ist saftig und wird als Braten- und Schnitzelfleisch verwendet |
| 6. Nierenbraten | Siehe Punkt 5 und 7 |
| 7. Karree | Im ganzen gebraten, halbiert als Nierenbraten, Karree, ausgelöst, gerollt, gebunden und gebraten, portioniert als Koteletts |
| 8. Hals | Für Farcen, Ragouts, Gulasch, Frikassee |
| 9. Vordere Stelze | Im ganzen gespickt und gebraten, ausgelöst zu Kalbsvögerl, in Scheiben geschnitten Ossobuco |
| 10. Schulter | Im ganzen oder gerollt gebraten; gedünstet zu Ragouts, Frikassee, Gulasch; gekocht zu eingemachtem Kalbfleisch |
| 11. Brust | Gebraten, glaciert und gedünstet; gekocht als eingemachte Kalbsbrust oder gefüllt und gebraten, gekocht portioniert und gebacken; faschiert zu Butterschnitzel |
| 12. Wammerl | Siehe Punkt 11. |